천사 수를 찾으십시오
와저탄수화물,팔 레오, 및글루텐 프리증가하는 다이어트, 빵 (그리고일반적으로 곡물)이 호의를 잃다 . 바게트의 발상지 인 프랑스에서도 그들은 & ldquo; Got Milk & rdquo; 스타일 광고 캠페인 판매가 무너지는 것을 막기 위해. 그러나 덩어리 아직 죽지 않았습니다. .
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얇게 썬 빵 사이에 가장 좋은 샌드위치 레시피 29 가지빵 소비가 감소하는 추세에 맞서기 위해 상업용 빵 제빵사는 더 건강한 빵을 제조하고 판매하려고 노력해 왔습니다. 이 퀘스트에서 그들은 & ldquo; stoneground, & rdquo; & ldquo; 글루텐 프리 & rdquo; 및 & ldquo; 통밀 & rdquo;
거의 모든 사람들이 선택하라는 조언을 들었습니다.통 곡물(전곡 가루의 건강상의 이점을 위해) 흰 빵보다 빵을 먹지만 여전히 통 곡물 옵션에 대해서도 많은 논의가 있습니다. 통 곡물 퍼즐 맞추기 : 통 곡물과 관련된 건강상의 이점 . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141 : 1011S-1022S .. 그리고 다른 유형의 빵의 장점은 덜 명확합니다. WTF는 & ldquo; 발아 곡물 빵 & rdquo; 한 덩어리 당 추가로 $ 2를 정당화 할만큼 건강상의 이점이 있습니까?
다음은 몇 가지 일반적인 (일반적으로 오해되는) 빵 유행어와 그 의미가 무엇인지입니다.
브라이스 하워드 위키
& ldquo; 통밀 & rdquo;
백색 대 통밀 빵
생물학 수업으로 되돌아 갈 시간 : 자연적이고 신선한 식물 형태의 밀에는 세균, 배유 및 밀기울 층의 세 가지 구성 요소가 포함되어 있습니다. 세균에는 많은 양의 비타민과 미네랄이 포함되어 있으며 배젖은 단백질과 탄수화물로 가득 차 있습니다. 밀기울 층 (거친 물건 & hellip; 생각 밀기울 머핀 ) 섬유질이 가득하다 통 곡물 퍼즐 맞추기 : 통 곡물과 관련된 건강상의 이점 . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141 : 1011S-1022S .. 통 곡물 가루는 온전한 밀 알맹이를 갈아서 만듭니다. 흰 밀가루는 & ldquo; 스트립 & rdquo; 그라인더로 보내기 전에 모든 좋은 물건을 흰 밀가루를 만들기 위해 제조업체는 세균과 밀기울 (섬유질의 80 % 및 대부분의 영양소와 함께)을 제거한 다음 벗겨진 곡물을 분쇄기로 보냅니다. 흰 밀가루는 일반적으로 비타민 B, 엽산 및 철분을 섭취합니다. 처리 중 ; 이 강화 과정은 손실 된 영양분의 일부를 대체하지만, 밀가루에는 여전히 항산화 제 및 식물 영양소와 같은 많은 건강한 화합물이 없습니다. 통 곡물 퍼즐 맞추기 : 통 곡물과 관련된 건강상의 이점 . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141 : 1011S-1022S ..
통밀 끊기
100 % 통밀 빵을 사겠다고 생각하십니까? 너무 빠르지 않습니다. FDA는 '100 % 통 곡물'이라는 라벨이 붙은 곡물 함유 제품이 있습니다. 온전한 곡물과 동일한 비율로 세균, 배유 및 밀기울로 만들어야합니다. 식품 제조업체는이 허점을 이용하여 곡물을 흰 밀가루로 가공 한 다음 세균과 밀기울을 다시 넣습니다. 믿거 나 말거나 이것은 여전히 & ldquo; 통 곡물 & rdquo; 밀가루 통 곡물 퍼즐 맞추기 : 통 곡물과 관련된 건강상의 이점 . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141 : 1011S-1022S .. 재구성 된 통 곡물 가루에는 종종 반죽 컨디셔너와 향료가 추가되어 있으며 아마도 일부 영양소가 손실 될 수 있습니다. 가공을 통해 너무.
& ldquo; 돌 가루 & rdquo;
이 유행어는 풍차가 돌에서 압축을 사용하여 곡물을 분쇄하는 빵 굽기의 단순한 시대를 회상합니다. 하지만 오늘날에는 & ldquo; 자연 & rdquo; 마케팅 유행어 & ldquo; 돌 바닥 & rdquo; 본질적으로 의미가 없습니다.
& ldquo; stone ground & rdquo;를 읽을 때 빵에서는 곡물이 제조 과정에서 적어도 한 번은 제 분소를 통과했음을 나타냅니다. 따라서 Wonder Bread를 만드는 첫 번째 단계가 돌 분쇄기를 통해 밀을 빠르게 이동하는 것이라면 돌 분쇄 밀가루로 만든 것으로 간주 할 수 있습니다. FDA는이 문구를 단속하지 않으므로 식품 제조업체는 원하는대로이 문구를 자유롭게 사용할 수 있습니다.
& ldquo; 발아 된 밀 & rdquo;
발아 밀빵은 건강 식품 세트의 사랑입니다. 소화율 증가, 단백질 함량 증가 및 효소 활성 증가를 포함하여 발아 된 곡물에 대한 모든 종류의 건강 주장이 제기되었습니다. 합법적 인 주장이 있습니까?
잘, 싹이 트는 곡물 특정 효소의 활성을 증가시켜 영양소를 소화에 더 많이 사용할 수 있도록합니다. 또한 탄수화물 함량을 낮추고 아미노산 프로필을 변경하며 단백질 함량을 높입니다. 시리얼 콩나물 : 구성, 영양가, 식품 적용 . Lorenz, K. 식품 과학 및 영양에 대한 비판적 검토, 1980; 13 : 353-385 .. 발아는 항산화 제 및 섬유질과 같은 일부 영양소의 함량도 높입니다. 초 고성능 액체 크로마토 그래피 (UPLC)에 의한 발아 밀의 페놀 산 조성 및 항산화 활성 . Hung, P. V., Hatcher, D.W., & Barker, W. Food Chemistry, 2011; 126 : 1896-1901 .. 이러한 차이로 인해 발아 곡물 빵은 싹이 나지 않은 밀가루로 만든 빵보다 기술적으로 더 영양가가 높습니다. 그러나 차이점은 꽤 작다 — 플레인 올 위에 발아 곡물 빵 먹기 & rsquo; 통밀은 사람의 영양 섭취량에 큰 영향을 미치지 않습니다.
& ldquo; 글루텐 프리 & rdquo;
글루텐 프리가되는 방법입니까?
여러 명사들이글루텐 프리다이어트 — 포함 레이디 가가 하지만 체강 질병이없는 한 이러한식이 요법을 따르는 것은 실제로 필요하지 않습니다. 비 복강 글루텐 민감성 : 향후 연구를위한 임상 관련성 및 권장 사항 . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility : The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25 : 864-871 .. 많은 사람들이 비 복강 글루텐 민감성 (NCGS)으로 알려진 상태 인 글루텐에 민감하다고보고하지만, 과학적 증거는 이것이 정확히 왜 또는 어떻게 발생하는지 (또는 실제 조건) 비 복강 글루텐 민감성 : 향후 연구를위한 임상 관련성 및 권장 사항 . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility : The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25 : 864-871 .. 체중 감소 및 에너지 증가에 대한 주장 글루텐 프리 그러나 이러한 효과는 아마도식이 요법의 제거보다는 증가 된 식단의 질 때문일 것입니다 (과일과 채소의 양을 늘리고 가공 식품을 줄이십시오). 글루텐 단백질 .
글루텐 프리 빵에 대한 411
체강 질병이없는 사람들에게는 글루텐이없는 빵이 더 건강 할 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 일반적으로 글루텐이없는 식단은 비타민 B와 D, 아연, 철분, 칼슘, 마그네슘, 섬유질과 같은 비타민과 미네랄이 부족할 가능성이 높습니다. 시리얼 기반 글루텐 프리 식품 : 소아 지방 변증 환자를 위해 밀 단백질의 영양 및 기술적 특성을 안전성과 조화시키는 방법 . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Nutrients, 2014; 6 : 575-590 .. 식품의 품질과 영양소 함량에 세심한주의를 기울이지 않고 글루텐이없는 식사를하면 비만 및 / 또는 대사 증후군이 발생할 위험이 높아질 수 있습니다. 시리얼 기반 글루텐 프리 식품 : 소아 지방 변증 환자를 위해 밀 단백질의 영양 및 기술적 특성을 안전성과 조화시키는 방법 . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Nutrients, 2014; 6 : 575-590 .. 많은 글루텐이 함유되지 않은 빵 제품은 옥수수 또는 쌀 전분으로 준비됩니다. 두 제품 모두 혈당 지수가 높고 섬유질 함량이 낮습니다. 시리얼 기반 글루텐 프리 식품 : 소아 지방 변증 환자를 위해 밀 단백질의 영양 및 기술적 특성을 안전성과 조화시키는 방법 . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Nutrients, 2014; 6 : 575-590 .. 그리고 글루텐이없는 곡물이 빵 반죽을 만드는 데 항상 좋은 것은 아니기 때문에, 글루텐이없는 빵 제조업체는 종종 지방이나 기름을 반죽에 섞어서 기호성을 증가시킵니다 (칼로리 함량도 높입니다!). 질감을 개선하는 전분 및 잇몸과 같은 첨가제 시리얼 기반 글루텐 프리 식품 : 소아 지방 변증 환자를 위해 밀 단백질의 영양 및 기술적 특성을 안전성과 조화시키는 방법 . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Nutrients, 2014; 6 : 575-590 ..
그러나 많은 다른 밀가루 옵션 GF 구운 제품에 관해서. 다음과 같은 일부 귀리 가루 과 병아리 콩 가루 , 상대적으로 좋은 영양 통계를 가지고 귀리 가루와 귀리 밀기울의 영양가 . Hahn JD, Chung TK, Baker DH. J Anim Sci. 1990 Dec; 68 (12) : 4253-60 .. 기타 타피오카 가루 , 거의 순수 전분 . 소비자의 요구를 인식 한 식품 과학자들은 현재 더 영양가있는 밀가루와 새로운 준비 방법을 사용하여 맛있고 맛있고 영양가있는 글루텐이없는 빵을 개발하기 위해 노력하고 있습니다. 그동안 글루텐이 함유되지 않은 빵을 먹고 있다면 라벨 리더 — 긴 성분 목록, 첨가물 및 낮은 섬유질 함량에주의하십시오.
& ldquo; 발효 빵 & rdquo; 및 & rdquo; Yeasted Breads & rdquo;
구식 빵 굽기
베이킹 효모 빵은 당신이 성취하기 위해 완전한 주말이 필요한 것처럼 보이는 위협적인 부엌 프로젝트 중 하나입니다 (하지만 그것은 완전히 할 수 있습니다.DIY, 더 저렴하고 건강하며 예상보다 시간이 많이 걸리지 않음). 기본적으로 효모 빵 만들기 밀가루, 물, 상업용 효모 및 소금을 함께 혼합하여 혼합물 상승 , 그리고 떠오른 반죽을 굽습니다. 상승 기간 동안 효모는 밀가루에있는 탄수화물을 섭취하고 다음을 통해 소화합니다. 발효 . 최종 제품은 알코올과 이산화탄소로 반죽에 풍미와 부피를 더합니다.
사워 도우 빵 만들기에는 비슷한 단계가 포함되지만 프로세스 시작 & ldquo; 사워 도우 스타터 & rdquo; 또는 & ldquo; sponge, & rdquo; 살아있는 효모, 젖산 생산 박테리아, 밀가루 및 물의 혼합물입니다. 환경에서 나온 박테리아와 야생 효모는 출발 선에 자리 잡고 발효되기 시작하여 풍미를 만들 잠재력이있는 미니 생태계를 생성합니다. 효모와 박테리아 모두 반죽의 산도를 높여 유해한 박테리아를 막아주고 사워 도우에 특유의 톡 쏘는 맛을줍니다.
건강 요인
이제 제빵 101이 중단 되었으니 효모 처리 된 빵의 건강상의 이점에 대해 이야기 해 보겠습니다. 일부 사람들은 야생 효모 스타터로 만든 사워 도우 빵이 일반 빵보다 더 건강하고 소화하기 쉽다고 주장합니다. 야생 효모가 주로 사워 도우에 존재하는 풍미의 복잡성에 기여하지만 (일부는 전체적인 맛을 말함), 필요한 긴 발효 시간과 반죽의 산도는 건강상의 이점에 실제로 기여합니다. 야생 효모 길들이기 : 산업 발효에서 기존 및 비 전통적 효모의 잠재력 . Steensels, J., & Verstrepen, K. J. Annual Review of Microbiology, 2014; 68 : 61-80. 사워 도우 발효에 의한 pH의 적당한 감소는 내인성 피타 아제 활성을 통해 통 밀가루의 피 테이트 함량을 감소시키기에 충분합니다. . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M.A., Chanliaud, E. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005; 53 : 98-102 ..이 과정은 밀가루의 영양소를 소화에 더 많이 사용할 수있게하고 단순 설탕은 덜 사용할 수있게하여 특히 당뇨병 환자에게 혈당 조절에 도움이 될 수 있습니다 사워 도우를 넣은 빵은 포도당 내성이 손상된 피험자의 식후 포도당과 인슐린 혈장 수치를 개선합니다 . Maioli, M., Pes, G.M., Sanna, M. et al. Acta Diabetologica, 2008; 45 : 91-96. 사워 도우 발효에 의한 pH의 적당한 감소는 내인성 피타 아제 활성을 통해 통 밀가루의 피 테이트 함량을 감소시키기에 충분합니다. . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M.A., Chanliaud, E. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005; 53 : 98-102 .. (분량 조절은 여전히 혈당 문제의 핵심입니다.) 사워 도우 발효는 과민성 대장 증후군 (IBS) 환자가 밀빵을 더 쉽게 소화 할 수 있도록 도와줍니다. 과민성 대장 증후군에서 제빵 과정이 장내 미생물 총 매개 변수에 미치는 영향 . Adele Costabile, Sara Santarelli, Sandrine P. Claus, Jeremy Sanderson, Barry N. Hudspith, Jonathan Brostoff, Jane L. Ward, Alison Lovegrove, Peter R. Shewry, Hannah E. Jones, Andrew M. Whitley, Glenn R. Gibson . PLoS One. 2014; 9 (10) : e111225. 전통적인 사워 도우의 미생물 다양성과 안정성에 영향을 미치는 생태 학적 매개 변수 . Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. et al. International Journal of Food Microbiology, 2014; 171 : 136-146 .. 한 연구에 따르면 발효 시간이 긴 사워 도우 빵은 증상 (예 :팽만감과 가스) 기존 빵보다 전통적인 사워 도우의 미생물 다양성과 안정성에 영향을 미치는 생태 학적 매개 변수 . Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. et al. International Journal of Food Microbiology, 2014; 171 : 136-146 ..
그러나 그것은 & ldquo; 프로 바이오 틱 & rdquo;입니까?
Kombucha, 케 피어, 요거트 및 & hellip; 빵? 어떤 사람들은 사워 도우 빵이프로 바이오 틱 식품그것은 a로 만들어지기 때문에발효장에 좋은 박테리아 (유산균, 우리는 당신을보고 있습니다!) 베이킹 과정이 박테리아를 죽여서 프로 바이오 틱 특성을 감소시킬 수 있지만, 죽은 프로 바이오 틱 박테리아조차도 항 염증 특성을 포함한 건강상의 이점이 있음을 시사하는 몇 가지 증거가 있습니다. 생균 및 열 사멸 유산균 람노 서스 GG : 위 절제술을 먹은 유아 쥐의 염증 및 항 염증 사이토 카인 / 케모카인에 미치는 영향 . Li, N., Russell, W. M., Douglas-escobar, M. et al. Pediatric Research, 2009; 66 : 203-207 ..하지만 교체하지 마십시오. 요거트 아직 건배를 위해; 라이브 프로바이오틱스의 건강상의 이점에 대한 과학적 증거는 훨씬 더 강력합니다 영양학 실습에서의 프로바이오틱스 및 프리 바이오 틱스 . Douglas, L.C., & Sanders, M. E. Journal of the American Dietetic Association, 2008; 108 : 510-521 ..
첨가제 및 선반 안정제 : 피해야 할 단어
첨가제 (수소화 오일, 식용 염료 및 고 과당 옥수수 시럽)에 관해서는 일반적인 범인을 피하는 것이 가장 좋습니다. 건강에 좋지 않은 성분 고도로 가공 된 식품에서)주의해야 할 몇 가지 빵 관련 첨가제가 있습니다.
첫 번째는 소위 & ldquo; 요가 매트 & rdquo; 악명 높은 화학 지하철 빵 논란 . 또한 슬리퍼와 요가 매트와 같은 고무 제품의 신축성을 개선하는 데 사용되는이 화학 물질은 아조 디카 본 아미드 , ADA 또는 ADC로 축약 됨-일부 상업용 빵 제품에 표백제 및 밀가루 개선 제로 추가됩니다. 가열되면 ADA는 두 개의 icky를 형성합니다. 부산물 , 암을 유발하는 것으로 알려진 것과 암을 유발할 수있는 것으로 알려져 있습니다.
성분 목록에서 문제가되는 또 다른 항목은 브롬 산 칼륨 , 빵을 부풀리고 부드러운 질감을주기 위해 첨가 된 화학 물질로, 동물에게 암을 유발하고 인간의 신장 기능을 손상시킬 수있는 것으로 나타났습니다. 새로운 신장 발암 물질 인 브롬 산 칼륨의 독성 및 발암 성 . Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi, M. et al. 환경 건강 관점, 1990 년; 87 : 309-335 .. 미국과 일본을 제외한 거의 모든 곳에서 금지되었습니다.
덜 무섭게 들리지만 확실히 건강에 해로운 포도당과 같은 첨가 당이 특정 상업용 빵에 나타납니다. 포도당 구운 빵 (그리고 미국인의 허리 둘레)의 멋지고 토 스티 브라운 색상에 기여합니다. 설탕의 다른 이름으로는 자당 또는 & ldquo; 증발 된 지팡이 주스 & rdquo; 완전히 제거 할 필요가 없습니다.첨가 당하지만 제한하는 것이 좋습니다.
테이크 아웃
상업용 식품 생산자는 모든 종류의 건강 관련 주장 포장에, 많은 포장 전면 라벨링 소비자를 유인하는 것입니다. 가장 건강한 빵을 선택하려면 재료 목록이 짧은 통 곡물 빵을 찾으십시오 (밀가루, 물, 효모 및 소금보다 너무 길지 않음). 장인 제빵사로부터 구매하거나 직접 만들면 보너스 포인트.
발효 시간이 긴 발효 빵, 일명 사워 도우는 일부 사람들의 혈당 급증이나 칙칙한 복부 증상을 줄일 수 있습니다. (하지만 명심하십시오. 부분 제어는 여전히 중요합니다.살을 빼다또는 가지고혈당 문제.) 그리고 발아 곡물 빵은 기본적인 통 곡물 덩어리 이상의 영양 적 이점을 제공 할 수 있지만 발아 빵을 먹으면 건강이 크게 향상되지는 않습니다 (하지만 히피 거리의 신뢰를 얻습니다). 글루텐 문제에 관한 한, 체강 질병이 있거나 다른 민감성이 의심되는 경우 병아리 콩이나 귀리 가루와 같은 유익한 성분으로 만든 글루텐이없는 빵을 찾으십시오. 그러나 글루텐이 괜찮다면 모두가 좋아하는 위안 탄수화물과 헤어질 이유가 없습니다.
