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설탕, 우리는 당신을 어떻게 사랑합니까? 방법을 세어 보겠습니다. 혼합 초콜릿 케이크 , 버터 크림 프로스팅으로 소용돌이 치고 시나몬 머핀 위에 뿌렸습니다. 계속할 수 있습니다.
단맛이 설탕의 가장 유명한 속성이지만이 별은 베이킹 재료 실제로 매우 역동적입니다. Sugar는 여러 기능을 제공하며 정확히 그 기능이 무엇인지는유형설탕의.
이 맛있는 세부 사항을 분석하는 데 도움이되도록 다양한 설탕으로 베이킹하는이 편리한 가이드를 혼합했습니다.
베이킹 지식을 달게하는 설탕 차트
| 주요 특징들 | 일반적인 용도 | 대체 방법 (1 컵) | |
|---|---|---|---|
| 과립 (흰색, 테이블) | 작은 알갱이 (뭉치지 않음); 중성 향 | 케이크, 사탕, 쿠키, 패스트리, 잼 | 연한 갈색 설탕 1 컵 |
| 가루 (일명 과자 -ers ') | 매우 가볍고 먼지 같은 질감 | 설탕 장식; 페이스트리 위에 뿌리는 것으로 | 백설탕 1 컵 + 옥수수 전분 1 작은 술 |
| 연한 갈색 | 높은 수분; 캐러멜 맛 | 쫄깃한 쿠키, 머핀, 퀵 브레드, 스트 레 우셀 | 코코넛 설탕 1 컵 또는 백설탕 1 컵 + 메이플 시럽 1 큰술 |
| 어두운 갈색 | 높은 수분; 깊고 당밀 같은 맛 | 스파이스 케이크, 달콤한 빵, 브라운 빵 | 코코넛 설탕 1 컵 또는 백설탕 1 컵 + 메이플 시럽 2 큰술 |
| Turbot (일명 원시 지팡이) | 큰 곡물; 미묘한 캐러멜 맛 | 뜨거운 음료로 저어; 추가 크런치를 위해 구운 제품 위에 뿌려 | 백설탕 1 컵 |
| 꿀 | 두꺼운 질감; 풍부한 맛 | 지중해 식 디저트, 퀵 브레드, 일부 케이크 및 파이 | 메이플 시럽 1 컵 (맛이 약간 바뀔 수 있음) |
| 당밀 | 고점도; 매우 높은 수분 | 당밀 쿠키, 진저 브레드, 브라운 빵 | 꿀 1/2 컵 + 흑설탕 1/2 컵 |
백설탕이나 흑설탕을 사용하는 것이 정말 중요합니까?
이제 갑자기 snickerdoodles 또는 Black Forest 케이크를 시작할 준비가되었다고 가정 해 보겠습니다. eek! — 설탕이 한 종류 밖에 없다는 것을 알고 있습니다. 갈색 윌리 나 일리 대신 흰색을 대체 할 수 있습니까?
제빵 전문가들은 안된다고 말할 것입니다. 백설탕과 흑설탕은 특성이 다르기 때문에 구운 식품에 약간 다른 영향을 미칩니다. 하지만 그 영향은 정확히 무엇을 굽는가에 따라 달라집니다 (때로는 다른 것을 대신 사용하는 것이 그렇게 큰 문제가 아닙니다).
갈색 또는 흰색을 사용할 때를 알 수 있도록 주요 차이점은 다음과 같습니다.
흑설탕을 사용하는 경우
- 더 풍부한 맛과 색상을 위해. '갈색 설탕은 음식에 약간의 캐러멜 또는 당밀 향을 더합니다.' 말린 코흐 , RDN, 요리 책 시리즈 저자사랑하는 것을 먹어라.
- 더 많은 수분을 원할 때. '백설탕과 흑설탕은 모두 조리법에 수분을 추가하는 반면 흑설탕은 더 많은 역할을합니다.'라고 Koch는 말합니다.
백설탕을 사용하는 경우
- 바삭하고 바삭 바삭합니다. 이것은 특정 쿠키와 페이스트리에 완벽하게 바삭 바삭한 외부를 못 박는 방법입니다. Koch는“원칙적으로 백설탕은 더 많은 위기를 일으킬 수 있습니다.
- 다른 풍미를 빛나게합니다. 백설탕은 풍미에 단맛 만 더하기 때문에 프로젝트의 다른 재료를 압도하지 않습니다.
- 더 많은 상승 / 공기적인 일관성을 위해. 예를 들어, 케이크는 일반적으로 백설탕을 요구합니다.
이 설탕의 차이 때문에 가장 맛있는 구운 제품은 둘 다 사용합니다! '백설탕과 흑설탕은 종종 결합되어 최상의 맛, 색상 및 질감을 만듭니다.'라고 Koch는 말합니다.
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비하인드 스토리 : 설탕의 숨겨진 역할
Sugar의 능력은 실제로 우리의 미뢰를 기쁘게하는 것 이상입니다. 베이킹에서 설탕은 여러 가지 기능을합니다.
풍미를 더하고 강화합니다
설탕은 과일이나 초콜릿 . 매력적인 이유 : 설탕 향기를 증가 미각 인식을 향상시키는 다른 풍미의.
누룩
베이킹 소다와 베이킹 파우더와 같은 전통적인 발효제가 베이킹에서 모든 무거운 일을 처리한다고 생각할 수 있지만 설탕도 역할을합니다.
버터로 크림을 바르면 설탕이 공기를 더해 볼륨을 더합니다. 또한 성분이 젤라틴 화되는 온도를 높여 밀가루의 글루텐이 늘어나는 데 더 많은 시간을 제공합니다.
효모 빵에서 , 설탕은 효모의 '음식'역할을하여 반죽이 돔형으로 완성되도록 도와줍니다.
수분 추가
설탕의 건조한 질감에도 불구하고 실제로 많은 제과류에 수분을 추가합니다. 이것은 설탕이 물 분자를 끌어 당겨 케이크와 머핀이 액체에 달라 붙도록 도와주기 때문입니다.
캐러멜 라이즈
음 ... 카라멜. 파이나 빵에 완벽하게 캐러멜 화 된 외부 껍질을 원할 때, 아미노산이 환원당과 반응하기 때문에 설탕은 Maillard 반응이라는 화학 과정을 통해 마법을 작동합니다.
설탕 베이킹을위한 핫 팁
1. 열을 낮게 유지
우리는 때때로 탄 설탕이 맛있을 수 있음을 인정할 것입니다. 크림 브륄 레, 누구? —하지만 일반적으로 타지 않고 캐러멜을 입힐 것입니다.
Koch는“열을 적당히 낮게 유지하고 설탕에 소량의 물을 첨가하면 ( '젖은 캐러멜'방법 사용) 설탕을 태울 위험을 줄일 수 있습니다. '사탕 온도계를 사용하는 경우 350도를 초과하지 마십시오.'
위키 크리스토퍼 워켄
2. 스탠드 믹서 또는 휴대용 믹서를 사용하여 버터로 크림을 바르십시오.
침지 블렌더가 크리 밍의 가장 중요한 단계에 이상적인 방법이라고 들었을 지 모르지만 Koch는 다른 점을 간청합니다. 그러나 꼬집음으로 약간의 팔꿈치 그리스를 사용하고 손으로 힘차게 섞을 수 있습니다.
3. 25 % 이상 줄이지 마십시오.
달콤한 것을 되돌리려는 경우 25 %는 평평하고보기 흉한 완제품을 위험에 빠뜨리지 않고 벗어날 수있는 정도입니다.
4. 서늘하고 건조한 장소에 단단히 밀봉하여 보관하십시오.
설탕은 잘 보관하면 최대 1 년 동안 지속되므로 식품 저장실에 흰색 설탕과 갈색 설탕을 보관하십시오.
아, 그리고 그것을 부드럽게하기 위해 당신의 갈색 설탕에 빵 조각을 넣는 오래된 속임수? 그래, 그것 정말 작동합니다 . 흑설탕은 빵 속의 수분을 흡수하여 부드럽고 쫄깃한 쿠키와 케이크에 새로운 생명을 불어 넣습니다.
