천사 수를 찾으십시오
Umami는 고기, 토마토, 치즈, 예, 심지어 Doritos와 같은 많은 음식을 참을 수 없게 만드는 잊을 수없는 짭짤한 감각입니다. 오랫동안 일본 요리의 필수품이었습니다. 하지만 21 년 전만해도 과학자들은 확인했다 감칠맛은 5 번째 기본 맛으로, 우리 혀의 수용체는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 감지하는 것과 구별됩니다.
그러니 감칠맛의 개념에 완전히 익숙하지 않더라도 기분 나빠하지 마십시오. 감칠맛의 원리를 배우는 것은 요리를 향상시킬 것입니다. 그리고 스스로하는 것도 간단합니다!
Umami는 오래된 발견입니다
에 따르면 Umami : 다섯 번째 맛의 비밀을 풀다 Ole G. Mouritsen과 Klavs Styrbæk에 의해 감칠맛을 이해하는 사명은 수세기 전에 시작되었습니다. 맛있는 것을 찾고 있던 선불교 채식주의 자 식사는 일본의 해초 인 콘 부를 사용하여 특별한 고소한 특성을 가진 국물을 만들 수 있다는 것을 깨달았습니다.
1908 년 일본 화학자 이케다 키 쿠나에 콘부 육수를 증발시켜 육수 특유의 풍미를 담은 결정 화합물 만 남을 때까지 풍미의 과학을 풀어 냈습니다. 그 화합물은 글루타메이트 , 짭짤한 음식에 강렬하고 만족스러운 특성을 부여하는 자연 발생 아미노산.
이케다는 일본어로 '맛'을 의미하는 '우마미'라고 부르기로했다.
Umami는 조화를 의미합니다.
음식과 관련하여 '감칠맛'의 기본 정의는 '맛있음'일 수 있지만이 용어는 일본어에서 우마미 요리사를위한 중요한 단서를 제공하는 2 차적인 의미를 가지고 있습니다. Umami는 또한 고대 선 불교도들이 추구했던 것일 수있는 품질, 균형 및 완전성을 의미합니다.
우마미를 독특하게 만드는 것은 다른 맛을 향상시키는 방법입니다. 새콤하고 쓴 맛을 되돌 리면서 짠맛과 달콤한 느낌을 확대합니다. 우마미는 음식에서 찾기 힘든 품질 일 수 있으며, 짠맛, 달콤함, 신맛, 쓴맛을 구분하기가 쉽지 않기 때문에 설명하기가 어렵습니다. Umami는 나머지 4 개가 조화를 이루도록 도와줍니다.
이케다의 획기적인 발전 이후 과학자들은 글루타메이트를 분자라고하는 분자와 짝을 지어 감칠맛을 크게 높일 수 있다는 것을 발견했습니다. 뉴클레오타이드 발견 고단백 식품 닭고기와 새우 처럼요 우마미 시너지라고하는이 과정은 특정 음식이 잘 어울리는 이유를 설명하는 데 도움이됩니다.
연구원 이것이 이유라고 생각해 샴페인 (글루타메이트로 가득 찬) 굴 (뉴클레오타이드 함량이 높은) 맛이 좋습니다.
우마미 페어링을 찾아 본 적이 없더라도 전에 만난 적이있을 것입니다. 베이컨과 계란, 햄과 치즈를 먹어 본 적이 있다면 된장국 해초, 감칠맛 시너지를 경험하셨습니다.
글루타메이트와 뉴클레오타이드는 일상적인 뇌와 세포 기능에 중요하기 때문에 우리 몸이 그토록 만족스러워하는 것은 당연합니다!
그 사람을 너무 사랑해서 마음이 아프다
요점 : 감칠맛 천국을 달성하는 열쇠는 다양한 감칠맛 재료를 결합하고 감칠맛 재료를 사용하여 식사의 다른 맛을 연결하는 것입니다.
Umami는 어디에나 있습니다
주방에서 감칠맛을 찾기 위해 과학자가 될 필요는 없습니다. 모두 단백질 함유 식품 글루타메이트가 있고 많은 일반적인 야채도 있습니다.
음식을 조리, 로스팅, 숙성, 발효 또는 건조시키는 것은 이러한 단백질을 유리 아미노산으로 분해하는 데 도움이되어 미뢰에 도달하는 글루타메이트의 양을 증가시킵니다.
이 우마미 고전을 시도하십시오
토마토
토마토는 익을수록 좋습니다. 건조 토마토는 글루타메이트 수치를 극적으로 증가시킵니다. 슈퍼 우마미 토마토 소스의 경우 마늘로 천천히 익힌 버터에 토마토를 끓입니다.
진짜 감칠맛 폭탄에 대한 준비가 되셨나요? 그 자체로 강력한 감칠맛 성분 인 간장으로 토마토를 구워보세요.
진균류
검은 곰팡이는 감칠맛을 낸다. 말린 표고 버섯에는 신 티어 글루타메이트 수치가 포함되어 있습니다. 다시 수분을 공급 한 후 (뜨거운 물이나 끓는 물에 20 분 동안 담가 두어) 남은 표고 버섯 물을 요리 나 풍부한 감칠맛 소스를 만들기위한 육수로 사용할 수 있습니다. 나는 버섯을 튀겨서 샐러드에 던지는 것을 좋아합니다.
전갈자리 여자 양자리 남자
트러플은 또 다른 우마미 슈퍼 스타입니다. 말 그대로 모든 파스타 트러플의 세속적 인 향기와 함께 더 맛있습니다. 신선한 트러플이 적합하지 않다면 트러플 오일을 찾으십시오. 라 비올리나 페투치니에 버섯, 베이컨, 트러플 오일을 추가해보세요. 나중에 감사하겠습니다.
치즈
더 오래 치즈 나이가 들수록 감칠맛이 더 많이 생깁니다. Shaved Parmesan은 피자와 마늘 빵에서 수프와 파스타 소스에 이르기까지 모든 것에 감칠맛을 추가하는 데 적합합니다. 모짜렐라와 같은 신선한 치즈는 글루타민산이 많지 않지만 크림 같은 풍미는 토마토와 같은 감칠맛이 풍부한 재료와 놀랍도록 조화를 이룹니다.
파마산 치즈 껍질을 냉동실에 저장하고 끓여서 추가하세요 스파게티 소스 또는 그 우마미 특성을 향상시키기 위해 수프.
고기
많은 육류에는 글루타메이트뿐만 아니라 결합하여 감칠맛 폭발을 일으키는 뉴클레오타이드도 풍부합니다 (여기에 편리한 차트 참고로). 그래서 글루타메이트와 뉴클레오타이드로 가득한 맛있고 육즙이 많은 스테이크의 맛이 아주 좋습니다.
경화 햄과 육포와 같은 숙성 된 고기는 가장 우마미를 가지고 있습니다.
해물
우리는 해산물에 대해 이야기하지 않고 감칠맛에 대해 이야기 할 수 없습니다. 영감을 얻기 위해 아시아를 찾으십시오. 생선 소스 또는 한 줌의 말린 새우로 볶음과 국물이나 만두와 볶음밥과 같은 요리를 만들 수 있습니다. 멸치 필레는 또한 파스타 소스에서 샐러드 드레싱에 이르기까지 모든 것에 인기있는 감칠맛이 풍부한 재료입니다.
가다랑어 플레이크는 건조하고 발효 된 소금에 절인 생선의 얇은 가닥으로 일본 요리를 완벽하게 보완합니다.
조미료
마늘로 요리했다면 축하합니다. 이미 인류에게 알려진 최고의 감칠맛 조미료 중 하나를 사용하고있는 것입니다. 여기에 팁이 있습니다. 양파 가루와 함께 사용하면 가정적이고 편안한 음식 스타일의 감칠맛이 풍부합니다.
간장 (발효 간장)은 아시아 음식에 필수품이며 영양 효모는 풍부하고 치즈 맛을내는 훌륭한 채식주의 자 친화적 인 방법입니다. 팝콘 또는 찐 야채 위에).
버섯 우마미 블렌드와 같은 우마미 향신료 블렌드도 있습니다. Trader Joe ’s 과 단순히 유기농 수프와 스튜에서 구운 야채, 심지어 스낵 식품에 이르기까지 거의 모든 것에 잘 작동하는 감칠맛 향신료 블렌드의 트리오.
… MSG에 대한 한마디
가장 순수한 형태의 감칠맛은 글루타민산 나트륨입니다. MSG , 어느 이케다 생성 및 판매 Ikeda는 글루타민산 염과 소금을 결합하여 맛이 좋고 음식에 쉽게 흡수되는 편리하고 상온에서 안정된 결정을 만들었습니다.
이케다는 조미료를 브랜드화했습니다. 아지노모토 ( '향기의 본질'), 그리고 금방 아시아 주방의 필수품이되었습니다. 1920 년대에 MSG는 많은 일본인 이민자들과 함께 하와이를 통해 미국에 도착했고, 이후 수십 년 동안 나머지 주에서 유행했습니다.
그 후 MSG의 명성은 과분한 타격을 받았습니다. 1968 년 의사가 편지를 썼다 뉴 잉글랜드 의학 저널은 중국 식당에서 식사를 한 후 신비한 증상에 대해 불평하고 MSG가 증상을 유발할 수 있다는 증거없이 추측했습니다. 이 아이디어는 외국인 혐오증과 미국인의 낯선 음식에 대한 불신 , ' 중식당 증후군 . '
실제로 그 이후로 수많은 연구에서이를 반박하고 MSG가 완전히 먹어도 안전하다 . 오늘날, 다음과 같은 캠페인 MSG 알기 'No MSG'라벨로 인한 피해를 복구하기 위해 열심히 노력하고 있으며 MSG에 대한 오해를 계속해서 밝히고 있습니다. MSG의 글루타메이트는 수많은 식품에 자연적으로 존재하는 글루타메이트와 다르지 않습니다. 그리고 그것의 풍미 부스트는 나트륨 섭취 감소 .
MSG가 무엇인지 확인해야합니다. 쉽고 맛있는 양념으로 요리의 풍미를 이끌어 내고 감칠맛 수용체를 발화합니다.
